發(fā)酵食品是自古傳承下來(lái)的飲食智慧產(chǎn)物，同時(shí)也是人類長(zhǎng)壽不可或缺的重要食物之一。攝取發(fā)酵食品，能夠提高酵素的活性，得到充分的消化。對(duì)人類而言，發(fā)酵即是制造益菌有機(jī)物。換言之，由好的微生物制造出來(lái)的食品就是發(fā)酵食品。

　　作為人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乳飲料、面包、罐頭、火腿和香腸、冰淇淋和甜點(diǎn)、酒釀、醬油、食醋、黃酒、啤酒、葡萄酒等等，甚至還可包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長(zhǎng)期被人們喜愛(ài)的食品。

　　那么，發(fā)酵食品又有哪些好處呢?發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，進(jìn)一步提高了營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過(guò)程中可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸取。

來(lái)自中國(guó)干燥網(wǎng)

　　微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能生產(chǎn)。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，由于發(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，可以說(shuō)是減肥人士的首選健康食品。

　　在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保存了原來(lái)食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)劑機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。毫不起眼的微生物為人類貢獻(xiàn)了各種風(fēng)味的發(fā)酵食品，既讓我們享受了飲食的樂(lè)趣，又能保健養(yǎng)生。

　　雖然我國(guó)的發(fā)酵食品行業(yè)歷史悠久，但受傳統(tǒng)工藝影響較深，對(duì)發(fā)酵食品微生物的研究與應(yīng)用、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改進(jìn)起步較晚。尤其是利用現(xiàn)代生物技術(shù)如基因工程等前沿技術(shù)對(duì)發(fā)酵食品微生物進(jìn)行優(yōu)良菌種篩選工作成績(jī)較少;企業(yè)生產(chǎn)沒(méi)有形成規(guī)模或有一定的規(guī)模，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，資源浪費(fèi)嚴(yán)重，環(huán)境污染突出，經(jīng)濟(jì)效益低下;另外，對(duì)于大部分發(fā)酵食品的生化背景了解甚少，所進(jìn)行的有關(guān)食品發(fā)酵的研究仍停留在產(chǎn)品和工藝的描述上，在大部分食品的發(fā)酵背后的生化原理和起作用的機(jī)理仍需揭示。

　　因此，傳統(tǒng)發(fā)酵食品要想走向標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，就必須進(jìn)行高新技術(shù)改造。積極推動(dòng)節(jié)能減排，走循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展道路，推進(jìn)節(jié)能減排新技術(shù)、新設(shè)備在行業(yè)內(nèi)的推廣應(yīng)用，逐步擺脫靠自然發(fā)酵的命運(yùn)，向科學(xué)化、先進(jìn)化和統(tǒng)一管理化靠攏。